Pimthika 'S BLOG

The Right Way To Walk For Coffee Lover

Roasted Coffee


การติดตามอ่านค้นหาข้อมูลของบรรดามือโปรกาแฟทั้งหลายจึงเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อการประกอบอาชีพที่ตนเองทำอยู่สองสิ่งที่ผู้เขียนเลือกจากกาแฟคือ คุณภาพและความอร่อย

ความเข้าใจของคนขายกาแฟสดที่ซื้อวัตถุดิบจากตัวแทนจำหน่ายหรือบรรดาSale Man ทั้งหลาย มักจะโดนข้อเสนอในตัววัตถุดิบให้ดูแปลกหูและดูแปลกไปจากสิ่งที่กาแฟคั่วควรจะเป็น เช่น กาแฟคั่วสำหรับทำคาปู กาแฟสำหรับทำม็อคค่าฯลฯ (จริงอยู่ที่กาแฟมีวิธีการคั่วและการผสมสูตรต่างๆมากมาย ตามแต่ความชำนาญของคนคั่วกาแฟ การมีผู้ชิมที่จะนำมาเพื่อพัฒนารสชาตกาแฟให้ถูกใจกลุ่มผู้บริโภคกาแฟ ที่มีรสนิยมต่างกันไปเช่นกัน) ซึ่งจริงๆแล้วกาแฟคั่วตัวใดตัวหนึ่งสามรถนำมาชงเป็นกาแฟสูตรต่างๆได้ไม่ยากเย็น หากจะเกิดความยุ่งยากวุ่นวายเห็นจะเป็นความต้องการทางรส และกลิ่นของคนกินนี่ละ ดังนั้น เรามารู้กันแบบคร่าวๆก่อนแล้วกัน

กาแฟในประเทศไทยที่มีการปลูกมากๆและส่งออกไปขายในตลาดโลก มีอยู่2สายพันธุ์

คือ สายพันธุ์ อราบิก้า  และโรบัสต้า

กาแฟอราบิก้าจะปลูกมากทางภาคเหนือของไทย ยิ่งบนที่เขาสูงยิ่งทำให้ได้รสชาตที่ดี และความเด่นของอราบิก้าคือ เรื่องกลิ่นหอมและรสละมุน

ที่สำคัญแหล่งปลูกกาแฟอราบิก้าArabica แหล่งใหญ่ของไทยที่ให้รสชาติมีเอกลักษณ์ จนได้สิทธิบัตรการันตีว่าเป็น Single Estate และอีกหลายๆดอยที่ปลุกกาแฟได้ผลดีและนำความอร่อยที่เราๆท่านๆได้กินกัน

ตามร้านกาแฟหรือเคาเตอร์กาแฟที่เห็นกันเต็มไปหมดแล้วในยุคนี้อีกสายพันธุ์ โรบัสต้า Robusta กาแฟที่นิยมปลุกทางภาคใต้ของประเทศไทย ลีบางจังหวัดทางภาคเหนือนำไปทดลองปลูกและได้ผลดี กาแฟโรบัสต้ามีความเด่นในเรื่องความเข้มข้นและเต็มกลิ่นกาแฟที่ หลายๆแบรนด์นำไปคั่วหรือนิยมนำไปผสมกับอราบิก้า เพื่อให้สองความต่างมารวมตัวสร้างความอร่อย มาว่ากันต่อก่อนที่จะมาเป็นกาแฟคั่ว จะมีขบวนการอย่างไร

เริ่มจากการปลูก ที่ใช้เวลานานหลายปี(….)ถึงจะเริ่มให้ดอก ออกผล และพร้อมเก็บผลไม้สีเหลืองๆเขียวๆแดงๆที่เรียกว่ากาแฟเชอรี่ที่ต้องนำไปแช่น้ำ(วิธีการแปรรูปแบบเปียก)เพื่อนำมาขัดเอาเนื้อผลไม้นั้นออกไปให้เหลือแค่เมล็ดข้างใน

แล้วนำไปตากแห้ง จนกลายเป็นกาแฟกะลาที่พร้อมจะนำไปสีเพื่อกระเทาะเอาเมล็ดดิบข้างในที่เราจะนำไปสู่ขบวนการคั่วต่อไปแต่ก่อนนำไปคั่วขวนการสีกาแฟกะลานี่ละที่จะทำการคัดขนาดเมล็ดเพื่อให้ได้เกรดกาแฟตามความต้องการของตลาดซึ่งในแต่ละขนาดย่อมให้รสชาติต่างไปตามคุณภาพเมล็ดด้วย

มี ระดับการคั่ว 3 ระดับ ที่นิยม

1.                ระดับการคั่วแบบอ่อน (Light Roasted Level)

2.                ระดับการคั่วแบบกลาง(Medium Roasted Level)

3.                ระดับการคั่วแบบเข้ม(Dark Roasted Level)

ในการคั่วที่บอกไป คนคั่วกาแฟจะรู้ว่ากาแฟดิบ(สารกาแฟ)ที่ตนมีนั้น จะคั่วด้วยระดับใดจึงจะให้รสชาติที่ดีและโดดเด่นและเทคนิคในการคั่วจากคนคั่วกาแฟที่ชำนาญมักจะมีเทคนิคและลุกเล่นไปกับการคั่วกาแฟให้ได้รสชาติและคุณภาพที่ดีต่างๆกันไปตามความสามารถ และ ในยุคที่การแข่งขันในเรื่องของวัตถุดิบย่อมทำให้แต่ละที่สร้างโปรดัค(Product)

ของตนเองออกมาเพื่อให้แข่งขันกับคนอื่นในท้องตลาดได้

ดังนั้นเราฐานะผู้บริโภคจึงควรเข้าใจหลักพื้นฐานของกาแฟที่เราจะจ่ายเงินไป  และต้องทำความเข้าใจว่านั่นคือการตลาดที่ไม่ใช่สิ่งที่กาแฟควรจะเป็นในตัวของมัน ความแปลกและความน่าสนใจของกาแฟคงไม่ใช่แค่ชื่อที่เราตั้งขึ้นมาแน่เพราะผู้เขียนเป็นคนที่ยึดหลักสายพันธุ์ที่นำมาคั่วและระดับการคั่วกาแฟเพียงสองสิ่งเท่านั้น

ส่วนกาแฟที่มีเอกลักษณ์ในต่างประเทศนั้น แหล่งปลุกจะเป็นตัวบงชี้รสชาติของกาแฟ เพราะแหล่งปลูกที่ได้รับการยอมรับและการันตีด้วยสิทธิบัตร มีไม่กี่แหล่งในโลก จึงทำให้เป็นที่ยอมรับในกลุ่มผู้ค้าและผู้บริโภคกาแฟสด ตัวอย่างที่คนไทยคุ้นๆหูคงเป็น กาแฟอราบิก้า บลูเมาเทน แหล่งปลุกจากจาไมก้าโน้นเลยเอาเป็นว่ากาแฟที่เรากินๆกันจะเป็นอย่างราจากไหนผู้เขียนเชื่อว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่คงเอาความอร่อยถูกปากเป็นหลัก

กาแฟสดคั่วเมื่อนำมาบดมักจะมีกลิ่นเฉพาะตัวตามวิธีการคั่ว ชนิดกาแฟที่คั่วที่บด

ก็จะส่งกลิ่นหอมอยู่แล้ว และเอนำชงย่อมทำให้เกิดความหอมแบบกาแฟสดที่ไม่ใช่การ

แต่งแต้มกลิ่นกาแฟเทียมมั้งนะ  มาคุยกันต่อเรื่องกาแฟคั่วที่บอกไว้ดีกว่าที่ว่ามีอะไร

ลักษณะการคั่วหรือระดับการคั่ว กาแฟดิบ(สารกาแฟ กรีนบีน) หลักๆมี 2 ชนิด ที่เราๆรู้จักหรือได้ยินกัน  และมี

3 ระดับการคั่ว ที่จะการเรียกในลักษณะการคั่วตามแหล่งที่คั่วและความนิยม

สายพันธุ์กาแฟ

1.อราบิก้า เป็นสายพันธุ์กาแฟสดที่นิยมปลูกกันในภาคเหนือของไทย มีรสชาติดี

และกลิ่นที่หอมละมุน ที่เรียกว่าอโรมา เป้นการคัดสายพันธุ์จากต่างประเทศเข้ามา

ทำการทดลองผสมสายพันธุ์ให้เหมาะกับภูมิอากาศและแหล่งปลูก ที่เด่นๆ จะมีสาย

พันธุ์ทริปริกา ที่ปลุกง่าย ดุแลง่ายแต่ก็มีโรคพืชบางชนิดที่เป็นตัวทำลายการเติบโต

สายพันธุ์คาติมอร์ ที่ให้รสชาติกาแฟที่ดี เป็นกาแฟไม้พุ่ม แต่ต้องมีดูแลบำรุงรักษา

ส่วนการผสมข้ามสายพันธุ์ เพื่อให้ได้ผลผลิตกาแฟที่ดี ตอนนี้ขอเท่านี้ก่อนนะค่ะ ไว้

ตอนหน้าจะเอาแบบเน้นเฉพาะเรื่องสายพันธุ์กาแฟ

2. โรบัสต้า เป็นสายพันธุ์ กาแฟที่นำปลุกในทางภาคใต้และเป็นพืชเศรษฐกิจตัวหนึ่ง

ของประเทศ มีจำนวนการผลิตผลเก็บเกี่ยวที่มากเป็นอันดับหนึ่งของประเทศและส่ง

ออก แม้จะมีแหล่งรับซื้อผลผลิต จากบริษัทต่างประเทศในไทยก็ตาม โรบัสต้าเป็น

กาแฟที่มีรสชาติเข้มข้น แต่ข้อด้อยคือเรื่องกลิ่นที่หอมน้อยกว่าสายพันธุ์อราบิก้า จึง

ทำให้ไม่เป้นที่นิยมในกลุ่มผู้บริโภคคนไทยมากนัก แต่ก้มีการนำกาแฟโรบัสต้าไป

เบลนหรือผสระหว่างกาแฟสองสายพันธุ์ ตามแต่สูตรของผู้คั่วกาแฟทางการค้า

ด้วยลักษณะของกาแฟโรบัสต้าจะรสเปรียวที่ต่างจากกาแฟอราบิก้า ที่เปรี้ยวอ่อนเป็น

ลักษณะเฉพาะตัวที่ปรากฏในผลไม้

การคั่ว มี 3 ระดับ

1.คั่วอ่อน กาแฟที่คั่วมีสีน้ำตาลอ่อน และควาเป็นกรดเปรี้ยว กลิ่นคล้ายถั่วคั่ว เป็น

กาแฟคั่วที่รสชาติไม่เข้มมาก

2.คั่วกลาง กาแฟที่คั่วมีสีน้ำตาลเกือบเข้ม [Full City Roast] กาแฟจะรสชาติเข้มข้น

มากกว่าคั่วอ่อน จะมีความเปรี้ยวน้อยลง

3.คั่วเข้ม กาแฟจะสีน้ำตาลเข้ รสชาติจะเข้มมากขึ้นกว่าตัวคั่วกลาง และมีการคั่ว

แบบต่างๆตามความนิยมของผู้ดื่ม

กาแฟคั่วแบบเวียนนา[Vienna roast] จะน้ำมันที่ผิวกาแฟเล็กน้อย กลิ่นหอมและ

กาแฟรสชาติเข้มข้นากขึ้น

กาแฟคั่วแบบแฟรนโรส [French Roast]จะน้ำมันที่ผิวกาแฟมาก กาแฟสีเข้ม มีรสขมเมื่อชง

กลิ่นหอม รสขมเข้ม

กาแฟคั่วแบบอิตาเลี่ยนโรส [Italian Roast] กาแฟคั่วเข้มมากจนเกือบเป็นสีดำมีกลิ่นและรสชาติเข้มข้น

(แต่ผู้เขียนเคยเจอกาแฟคั่วบางแบรนด์ ดำเป้นถ่านแถมรสชาติเหมือนกินถ่านไหม้บดละลายน้ำเลยอะ  )

Information

This entry was posted on November 15, 2010 by in Coffee Tip.

Home Cooking Recipes

Blog Hits

  • 20,318 hits

Lekafe’s Channel

Archives

%d bloggers like this: