Pimthika 'S BLOG

The Right Way To Walk For Coffee Lover

Barista At Home Tip


สายพันธุ์กาแฟที่ควรทำความรู้จัก

กาแฟ 4 ชนิด (Species) หลักๆของกาแฟ

1. กาแฟอราบิก้า (Coffea  Arabica) ลักษณะพิเศษ เป็นพืชผสมตัวเอง (Self Fertile)

ขยายพันธุ์ด้วยเมล็ดไม่เปลี่ยนแปลงไปจากต้นแม่มากนัก ซึ่งเป็นลักษณะประจำพันธุ์

อราบิก้าให้กำเนิดสายพันธุ์ต่างๆเช่น

1.1 ทริปิก้า (C.arabica var.typica) เป็นพันธุ์ดั้งเดิมและเป้นต้นกำเนิดของอราบิก้าต้นอื่นๆ ลักษณะต้นมักมีข้อห่างสังเกตุได้จากยอดใบของต้นจะมีสีทองแดง

1.2 เบอร์บอน (C.arabica var.Bourbon)กลายพันธุ์จากทริปิก้า ลักษณะต้นไม่สูงมากมีข้อถี่ใบกว้าง ยอดอ่อนมีสีเขียว ให้ผลสุกที่ช้า แต่ให้ผลผลิตที่ดีกว่าและมีคุณภาพด้านรสชาติและกลิ่นหอมกว่าทริปิก้า

1.3 บลูเมาเท่น (Blue Mountain) กลายพันธุ์จาก ทริปิก้า มีใบบางและแคบ ยอดอ่อนมี

สีน้ำตาลแดง เจริญเติบโตได้ดีในที่เขาสูง คุณภาพเมล็ดจัดว่าเป็นกาแฟที่มีคุณภาพในรสชาติและกลิ่นดีมาก

1.4 คาทูรา (Caturra) มีแหล่งกำเนิดในบราซิล เป็นกาแฟที่กลายพันธ์จากเบอร์บอนให้ผลผลิตสูง ลักษณะต้นไม่สูง ทรงพุ่มเล็ก ข้อสั้นใบกว้าง

1.5 โคน่า (Kona) กลายพันธุ์จากทริปิก้า แหล่งเดิมอยู่ในบราซิล แต่เมื่อนำไปปลูกในสภาพแวดล้อมที่เป็นดินภูเขาไฟของ หมู่เกาะฮาวายกาแฟพันธุ์นี้จะให้รสชาติและกลิ่นดีมาก ผลผลิตจึงเป็นที่ต้องการและมีราคาสูงมากเช่นเดียวกับกาแฟบลูเมาเท่น

1.6 เคน(Kent) เป็นพันธุ์จากการคัดเลือกจากกาแฟที่ปลูกในแคว้นไมเซอร์ (Mysore)ของประเทสอินเดีย ติดผลดกทนทานโรคที่มักเกิดในกาแฟได้ดีในบางเชื้อสาย

2. โรบัสต้า (Robusta) Coffea Canephora เป็นกาแฟที่มีความสำคัญรองลงมาจากกาแฟอราบิก้า ส่วนของลำต้นมีขนาดใหญ่กว่าอราบิก้า มีร่องเส้นใบที่ลึกและใหญ่ ชอบอากาศ 20 -32 องศา

[*โรบัสต้าจะมีขนาดเมล้ดเล้กกว่าอราบิก้า โรบัสต้าดิบ 100เมล็ดจะมีน้ำหนัก 12 – 15กรัม]

[*อราบิก้าจะมีขนาดเมล้ดกว่าใหญ่กว่าโรบัสต้า อราบิก้าดิบ 100เมล็ดจะมีน้ำหนัก 18 – 20กรัม]

3. กาแฟเอ็กเซลซ่า [Coffea Exelsa] ลักษณะลำต้นสูงใหญ่ ใบด้าน เป็นกาแฟที่ไม่ดีต่อการค้ามากนัก มีกลิ่นเหม็นเขียว แต่ทนทานต่อสภาพอากาศได้ดีมาก มักจะมีประโยชน์ด้านการบำรุงพันธุ์ นิยมบริโภคในประเทศ พบมากในประเทศอัฟริกา

4. กาแฟลิเบอริก้าบ [Coffea Liberica] เป็นกาแฟพื้นเมืองของประเทศอังโกล่ามีต้นสูงใหญ่ ใบมีสีเขียว ใหญ่มาก มักนิยมนำมาผสมกับกาแฟอื่นๆ

สายพันธุ์กาแฟที่นำมาปลูกในประเทศไทย (เป็นสายพันธุ์ย่อย)

บราซิล [คาติมอร์1662] เป็นลุกผสม สายพันธุ์ คาทูรา กับ ไฮบริโด เดอ ติมอร์ มีถิ่นกำเนิด

ในประเทศบราซิล  เคนยา [โปจินี 86 progeny] ผสมระหว่างคาทูรา กับ ไฮบริโด เดอ ติมอร์ 1343 ปลูกมาก

ในประเทศโคลัมเบียและนำมาขยายพันธุ์ในประเทศเคนยา

มาตรฐานกาแฟเมล็ด อราบิก้า ที่ผลิตจากภาคเหนือของไทย

เกรด เอ [A] หมายถึงกาแฟที่มีขนาด 5.5 มม ขึ้นไปมีสีเขียวอมเทา มีการปะปนของเมล็ดที่ไม่ สมบูรณ์อยู่ไม่เกินร้อยละ 13 ระดับความชื้นไม่เกิน 13 เปอร์เซนต์

เกรด เอ็กซ์ [X] หมายถึงกาแฟมีเมล็ดเหมือนเกรอเอ ต่างสีไม่เหมือนกัน อาจจะมีสีที่ซีดกว่า

เกรด วาย [Y] หมายถึงกาแฟที่มีเมล็ดขนาดเล็กที่ผ่านรูตะแกรงขนาด 5.5 มม หรือแตกหัก

เกรด วาย วาย [Y Y] หมายถึงเศษ เมล็ดที่ไม่ดีต่างๆนอกเหนือจาก 3 เกรดที่กล่าวมา

มาตรฐานกาแฟเมล็ด โรบัสต้า ที่ผลิตจากภาคใต้ของไทย

ผลผลิตกาแฟเมล็ดโรบัสต้า จัดเป็นสินค้าส่งออกที่สำคัญ จึงถูกกำหนดไว้ไม่ต่ำกว่ามาตรฐานFAQ

[fair average quality] กรมการค้าภายใน กระทรวงพานิชได้กำหนดมาตรฐานกาแฟโรบัสต้าของ

ไทยไว้เพื่อเป็นการส่งเสริมพัฒนาการค้ากาแฟเมล็ดโรบัสต้าให้มีคุณภาพ เป็นที่ยอมรับของทุกฝ่าย

1. เมล็ดต้องมีสี กลิ่น ตามธรรมชาติของเมล็ดกาแฟ ไม่บูดเน่าหรือขึ้นรา และไม่มีผลกาแฟปะปน

2. กาแฟต้องไม่มีความชื้นเกินร้อยละ 13

3. ข้อบกพร่องของกาแฟทั้งหมดจะต้องไม่เกินร้อยละ 7 โดยน้ำหนัก ซึ่งมีรายละเอียดดังนี้

– เมล็ดกาแฟต้องกะเทาะเปลือกออกให้หมด

– เมล็ดดำ คือ เมล็ดกาแฟที่มีสีดำเกินครึ่งครึ่งหนึ่งของเมล็ด จะมีไดไม่เกินร้อยละ 2

– เมล็ดมอด คือ เมล็ดกาแฟที่มีรูมอดเจาะเกิน 1รู มีได้ไม่เกินร้อยละ 4

– เมล็ดแตก คือ ชิ้นส่วนของเมล็ดกาแฟที่มีขนาดเท่ากับหรือน้อยกว่าครึ่งหนึ่งของเมล็ดกาแฟ

ทั้งหมดจะมีได้ไม่เกินร้อยละ 2

– เมล็ดเสีย คือ ชิ้นส่วนของเมล็ดกาแฟที่มีลักษณะเป็นรูพรุน เมล็ดกาแฟหล่นโคนต้น เมล็ดที่ผิดปกติ

และอื่นๆไม่เกินร้อยละ0.5

– สิ่งเจือปน คือ เศษหิน เศษไม้ เปลือกกาแฟ และทุกอย่างที่ไม่ใช่เมล็ดกาแฟ จะมีได้ไม่เกิน ร้อยละ 0.5

ข้อมูลจาก หนังสือสรรสาระกาแฟ เขียนโดย อาจารย์พัชนี สุวรรณวิศลกิจ

เกร็ดเล็กๆน้อยๆ ของคนชงกาแฟ จากผู้เขียน

กาแฟคั่วทำให้รสชาติกาแฟเมื่อชงต่างกันอย่างไร….?

กาแฟคั่วที่ต่างระดับกันจะทำให้คุณได้รส ได้สุขภาพได้อย่างไร อ่านดูนะ กาแฟคั่วในท้องตลาดที่เป็นแนวคั่วเพื่อกาแฟแบบ [kiosk]หรือร้านกาแฟ จะบอกได้ว่าร้านนั้นมีกลุ่มลูกค้าประเภทไหนเข้าไปใช้บริการ และทำให้รู้ รสนิยมการดื่มที่แตกต่างกันไปด้วย อีกอย่างคนไทยพื้นฐานชอบอะไรที่ มีรสหวาน อย่างกาแฟขมๆเข้มๆคงต้องเพิ่มความหวานมากพอทำให้เราได้ สะสมสารความหวานที่อาจทำให้เสี่ยงกับสุขภาพ เพราะกาแฟยิ่งหวานมัน และเข้มข้น มันหมายถึงกาแฟที่คั่วเข้มจนถึงคั่วไหม้ที่เดียว ดังนั้นต้องอ่าน ต่อกับข้อมูลระดับการคั่วกาแฟ

กาแฟคั่วที่นิยมคั่วมี 3 ระดับ

คั่วอ่อน เหมาะกับคนที่ชอบกาแฟอ่อนๆและมีรสเปรี้ยวนิดๆ

คั่วกลาง เหมาะกับคนที่ชอบดื่มกาแฟเข้มข้น แต่ไม่แรงมีรสอมเปรี้ยวนิดๆ กาแฟระดับนี้จะนิยมคั่วกลางถึงเข้ม เพื่อให้ได้รสกลมกล่อม หอมกรุ่น

คั่วเข้ม เหมาะกับคนที่ชอบรสกาแฟขมเข้ม และอีกอย่างเราคนไทยชอบอะไร เย็นๆ กาแฟแบบนี้เหมาะที่จะทำกาแฟเย็นรสเข้มที่ไม่ต้องหวานมาก เหมือนกับ กาแฟที่คั่วจนไหม้เป็นถ่านที่นอกจากจะไม่ให้ความอร่อยแบบที่กาแฟดีๆจะเป็น อาจทำให้เป็นการสะสมสิ่งที่จะทำให้เกิดมะเร็งได้นะ ทั้งนี้กาแฟที่กินมากเกินไปไม่ดีกับทั้งร่างกายของเรา ทุกครั้งเมื่อดื่มกาแฟ ควรดื่มน้ำให้ได้ตามมาตรฐานกำหนด วันละอย่างน้อย 8 [1.5lt] แก้วนะค่ะ

*ในการคั่วกาแฟเพื่อดื่มแล้วให้ได้รสชาติเดิมๆของกาแฟ มักจะนิยมคั่วกลางมากกว่า

การคั่วกาแฟให้เข้มถึงไหม้

ภาพประกอบจากอินเตอร์เน็ต

กาแฟคั่วกลางมีแยกเรียกตามนี้

Medium Roasted สีน้ำตาลทอง เข้มกว่า ให้รสเปรี้ยวแบบผลไม้ชัดเจน กลิ่นหอม

City Roasted สีน้ำตาลเข้มมีผิวอมสีทอง ให้รสชาติกลมกล่อมหอมกรุ่น เหมาะกับคนที่ไม่ชอบกาแฟขมเข้ม มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยถ้าใครที่ดื่มขมเข้มมาดื่มตัวนี้เข้าจะรู้รสได้

Full-City Roasted สีน้ำตาลเข้ม รสกาแฟเข้มข้น หอมกรุ่น รสกาแฟละมุนเมื่อดื่ม

Vienna Roasted นิยมคั่วให้เข้มมีน้ำมันเคลือบที่ผิวกาแฟ จะให้กลิ่นหอมมาก ข้อเสียคือการเก็บกาแฟไม่ดี จะทำให้มีกลิ่นเหม็นหืนน้ำมัน จึงควรใช้ภาชนะที่แห้งสะอาด บดแล้วใช้ไม่หมดหรือนิยมบดไว้ ควรเก็บในขวดโหลสุญญากาศ ปิดฝาให้สนิทเก็บในตู้เย็นเพื่อรักษากาแฟให้มีกลิ่น และรสที่เหมือนกาแฟบดใหม่ได้ (เป็นวิธีสำหรับกาแฟบด)

Italian Roasted กาแฟคั่วเข้ม เมล็ดจะมีสีดำ มากกว่าจะเป็นน้ำตาล ให้รสหอม ขมเข้มกาแฟนี้เหมาะกับคนที่ชอบกาแฟเข้มๆ มีรสขมกาแฟ ที่ไม่ใช่ขมไหม้

French Roasted มีลักษณะคุณสมบัติแบบเดียวกับอิตาเลี่ยนโรส

[** การคั่วแต่ละประเภท จะแตกต่างกันเรื่องอุณหภูมิที่ใช้คัว แต่จะใช้เวลาเท่ากัน] ผู้ที่ชำนาญการคั่วกาแฟ จะสามารถกำหนดและควบคุมความร้อน ไปจนถึงเวลาในการคั่วกาแฟได้ จึงเป็นอีกหนึ่งส่วนในธุรกิจกาแฟคั่ว ที่จะหาคนคั่วกาแฟ เพื่อจะได้นำมาช่วยในการทำสินค้ากาแฟคั่วไหม้รสชาติแตกต่างจาก คู่ค้าในตลาดกาแฟได้ บ้านเราส่วนใหญ่แหล่งผลิตกาแฟที่ให้รสชาติใกล้เคียงกัน แต่จะมีความต่างได้ก็ด้วยการคั่วด้วยผู้คั่วที่มีความชำนาญต่างๆกันไป จนไดกาแฟคั่วที่ถูกใจของผู้บริโภค จึงมาถึงกับขั้นตอนที่จะรับรู้ความอร่อย ก็ตรงที่เราชงกาแฟให้ได้น้ำกาแฟสีดำนี่ละ จะให้คำตอบได้ว่า จุดที่ทำให้อร่อยมีความสำคัญเท่าเทียมกัน ความสมดุลในการที่ตัวผู้ชงมีความรู้ด้วยแล้วนั้น จะทำให้ได้อรรถรส เมื่อดื่มกาแฟเพิ่มขึ้นด้วย น่าจะรวมไปถึงตัวของผู้ดื่มด้วยนะ การชงกาแฟมีหลายวิธี เช่นใช้ถุงชงกาแฟแบบกาแฟโบราณต้องใช้น้ำร้อนจัด หรือจะใช้การต้มด้วยกาแล้วกรองเอาน้ำ เอากากออก หรือจะต้มกินเข้มๆแบบตุรกีทำได้จากข้อมูลที่อ่านมา ซึ่งจะมีอุปกรณ์ต้มเป็นกามีด้ามจับยาวๆ หรือใช้แก้วที่มีตัวสำหรับกดแรงดันด้วยมือ อย่างแฟรนเพรสFrench Press ที่พกพาไปไหนด้วยเวลาเดินทางก็ดี สำหรับคนติดกาแฟฝีมือตนเอง และในที่ที่ไปไม่มีร้านกาแฟ เพียงมีกาแฟบดและแหล่งที่จะทำน้ำร้อนได้ก็สบายคนชอบกาแฟไป จริงๆมีการชงมากมายตามประวัติของการพัฒนาเครื่องชงกาแฟ แต่ที่จะขอพูดถึงคงเป็นยุคนี้ที่นิยมชงด้วยเครื่องไฟฟ้าหลากหลายขนาดและราคา ซึ่งชงกาแฟได้ฟองครีมสีทองด้วยแล้ว ก็เพิ่มความน่าดื่มมากขึ้นด้วย การเลือกซื้อกาแฟ และเลือกเครื่องให้เหมาะกับการใช้งาน จึงเป็นเพียง 2 หลักง่ายๆในการตัดสินใจ ส่วนยี่ห้อ และราคาคงให้ใช้การตัดสินใจจากความชอบและความเหมาะสมกับสิ่งที่เราต้องการจะให้คำตอบได้ดีที่สุด เครื่องชงที่มีขนาดเล็กอาจจะชงกาแฟให้ได้รสชาติที่ไม่ดีเท่าเครื่องชงขนาดใหญ่ที่ราแพงก็จริงนะ แต่ไม่ได้หมายความว่า ชงแล้วกาแฟจะกินไม่ได้ไม่อร่อย ก็อย่างที่จะกล่าวอีกครั้งคือสิ่งที่ทำให้กาแฟถ้วยหนึ่งออกมาได้ดีที่สุด เท่าที่เรามีอุปกรณ์คือ

1. กาแฟ     2.เครื่องชง   3.คนชง ที่สำคัญที่สุดคือคนชงที่ดี ที่เข้าใจมีความรู้ ถึงเราจะชงที่บ้านไม่ใช่มืออาชีพ แต่เราเลือกซื้อกาแฟ และเครื่องได้ดีแล้ว รับวิธีการชงด้วยเครื่องจากที่ขายเครื่องแล้วคุณเองสามารถปรับพัฒนาการชงกาแฟให้ดีขึ้นได้ด้วยตัวคุณเอง เพียงแต่ความชอบและรักการดื่มกาแฟสด แบบนี้อนาคตอยากจะมุมกาแฟเล็กๆในเชิงการค้าคงได้ง่ายๆแบบสบายๆ บอกแล้วไงกาแฟไม่ใช่เรื่องยุ่งยากอะไรเลย และในทุกๆเรื่อง เพียงเรามีความรู้ ความเข้าใจเอาใจใส่ ได้ลงมือทำ แบบนี้ทุกอย่างก็เป็นเรื่องที่ไม่วุ่นวายยุ่งยากทุกสิ่งอย่างก็ผ่านไปได้ดี นี่แค่อารมณ์ที่สุนทรีกับการชงกาแฟดื่มยังสร้างแนวคิดให้กับชีวิตได้เพิ่มขึ้นนะ มาดื่มกาแฟกันเถอะ กาแฟไทยสร้างเศรษฐกิจไทย สร้างอาชีพสร้างมิตรภาพได้ และยังเป็นแบบนี้อีกนานเท่านานไม่มีวันจบ

Pimthika S.

Information

This entry was posted on March 24, 2011 by in Coffee Tip.

Home Cooking Recipes

Blog Hits

  • 20,318 hits

Lekafe’s Channel

Archives

%d bloggers like this: